在制作面包時(shí)發(fā)酵工藝是個(gè)非常重要的步驟，酵母若在冬季溫度低時(shí)需要增加用量，20%左右。如果發(fā)酵不足，面包難以漲發(fā)，體積會(huì)很小，而且口感也干硬。如果發(fā)酵過度，面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生酸味，而且烤好的面包也會(huì)塌陷。在*發(fā)酵的時(shí)候，面團(tuán)一般發(fā)酵至原面團(tuán)的2.5倍大左右。如果無法用“看”來判斷，那么，用手指蘸一些干粉，在面團(tuán)上戳個(gè)洞，洞口應(yīng)該是不回縮，不塌陷。如果洞口會(huì)塌陷的話，表示已經(jīng)發(fā)酵過度。

　　發(fā)酵好的面團(tuán)要把里面的氣體排出，然后再進(jìn)行分割、醒發(fā)、整形。如果有太多的氣體留在面團(tuán)里，烤好以后的面包就會(huì)有較大的空洞。

　　*發(fā)酵時(shí)，無論用常溫還是全自動(dòng)面包機(jī)，都要蓋上保鮮膜或濕布，這樣溫度和濕度都比較適合。以免面團(tuán)揮發(fā)太多的水份表皮變得干硬。

　　后發(fā)酵時(shí)，一般要求溫度在35℃左右，濕度80%左右，這時(shí)可以把整形好的面包胚放在烤箱的中層或者上層，然后在烤網(wǎng)上放一盤熱水，放入烤箱的下層，關(guān)上烤箱門，創(chuàng)造適合的溫度和濕度。也可以放入較大的泡沫盒里，在盒子的兩個(gè)對(duì)角各放上1杯熱水，然后蓋上蓋子，創(chuàng)造合適的溫度和濕度。這幾種情況在冬天都需要視情況在中途換一到二次熱水。

　　全自動(dòng)面包機(jī)帶有單獨(dú)的發(fā)酵功能的話可在面包桶上蓋上保鮮膜，使用單獨(dú)的發(fā)酵功能。發(fā)酵好的面團(tuán)一般為原面團(tuán)的2-2.5倍大，發(fā)酵好的面團(tuán)用手指輕輕按壓的話可以感覺到很有張力，不會(huì)回彈。