肉松餅生產(chǎn)的回油機(jī)理是搓制肉松餅皮時(shí)加了轉(zhuǎn)化糖漿、中筋面粉等原料，經(jīng)過(guò)攪拌成了乳化體系。肉松餅皮包餡，經(jīng)過(guò)焙烤后，皮的水分含量很低，大概在6%，但餡料的水分含量還是很高，通常在22%左右，這樣肉松餅在貯存的過(guò)程中，餡中的水分就會(huì)向皮中遷移，干燥的餅皮在吸了足夠多的水分后，由于水油互不相溶，原來(lái)的乳化體系就會(huì)被破壞，自然就會(huì)向外滲透，給人的感覺(jué)就是餅滑潤(rùn)、光澤、通透即回油。

　　肉松餅不回油原因有幾個(gè)：

　　1.面粉

　　面粉是影響餅皮回軟回油快慢的關(guān)鍵原料，直接關(guān)系到整個(gè)產(chǎn)品的性狀。肉松餅餅皮要求的面粉是中筋度的面粉，但并不是所有的中筋度面粉都合適，主要原因在于各個(gè)不同的面粉廠家的處理方法和面粉中的小分子物質(zhì)添加比例都不一樣。

　　2.餅皮的配方不合理

　　肉松餅皮的含水量、油量和糖漿用量要協(xié)調(diào)。糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回油慢。

　　3.肉松餅餡的軟硬程度及其含油量要恰當(dāng)

　　肉松餅的特點(diǎn)就是皮薄餡厚，餡是輔助回軟的主要因素。如果餡料的含水量、油時(shí)很少、或者皮很厚，餡很少，這種肉松餅回軟也慢。

　　4.乳化劑、保濕保軟材料的選擇不匹配，未起到輔助的效果

　　市面上的乳化劑很多，但性質(zhì)和效果各不相同，沒(méi)有根據(jù)肉松餅的特點(diǎn)盲目選擇乳化劑，一般很難起到輔助的效果的，建議使用天然發(fā)酵的柔軟膏，效果會(huì)比較明顯。解決不回油問(wèn)題，在選對(duì)面粉的同時(shí)，還要科學(xué)的制定配方，加之已合適的餡料配合。才能成就一個(gè)合格的肉松餅。