面包生產線關于面團的成型控制說明
點擊次數：1588 更新時間：2021-04-20
面包生產線采用組合式結構，可單機使用，亦可整條生產線使用。生產網紋面包、蜂巢面包等網狀類食品，更換刀具也可生產其它趣味圖形面包，開發利用性強，效率高，引進國外技術精心研制而成，集光、機、電一體化自動完成食品成型，一鍵啟停，是大中型企業自動化產品。
面包的整型是將二次發酵成熟的面團加工成一定形狀的面團胚的過程，整形包括分塊、稱量、搓圓、整型和裝盤等工序。后將面團胚做成各種設計好的形狀、添加餡料、入模及發酵等工序稱為成型。
按成品規格的要求進行分塊稱量，一般面團胚經過烘烤之后，其質量會損耗7-10%，所以在面團分塊稱重時要把此因素考慮進去。而且，面團分塊的速度和時間也要根據不同品種的要求所控制，主食面包的分塊在20分鐘左右完成，點心面包可在40分鐘之內完成。
搓圓和精置的目的是將不規則的面團胚搓成圓球形狀，使其芯子結實，表面光滑，精置一段時間后，使其面筋回軟，彈性降低一點后更方便操作和成型。成型時控制好面團溫度和環境的溫度及濕度也是非常重要的，一般情況成型室的溫度范圍應在36度左右，相對濕度在80%左右。判斷成型后發酵的適宜程度也很重要，一般要求面團胚發酵程度為七到八成，另外兩三成則在烤爐中膨脹。
